pogoda

Tajemnice Tokaju

  • wtorek, Lip 09 2013
  • Napisane przez  Zbigniew Ungeheuer
  • wielkość czcionki zmniejsz wielkość czcionki powiększ czcionkę
Tokajskie piwniczki winiarskie wpisane w Dziedzictwo Kultury Światowej UNESCO. Miejscowość Hercegkut. Tokajskie piwniczki winiarskie wpisane w Dziedzictwo Kultury Światowej UNESCO. Miejscowość Hercegkut. Fot. Zbigniew Zbigniew Ungeheuer

„Historia tokajskiego regionu winiarskiego” to publikacja, zawierająca badania historyczne z ostatnich dziesięciu lat, które zmieniły dotychczasowy pogląd na przeszłość Tokajskiego Regionu Winiarskiego. Opracowanie można pogrupować wokół trzech głównych tematów:

Pierwszy: Powstanie regionu winiarskiego i pojawienie się tokajskiego wina w międzynarodowym obrocie handlowym.

Drugi: Historia tworzenia wina Aszú od 1571 roku do dnia dzisiejszego oraz znaczenie bezpośrednich doświadczeń w produkcji tego wina.

Trzeci: Przygotowanie wina Aszú odpowiadające wymogom światowego rynku po zmianie ustroju” w 1989-1990 roku, oraz dzisiejsza koncepcja produkcji win wytrawnych.

Na końcu tej publikacji autor podsumuje doświadczenia winiarzy i sformułuje własny pogląd o „tajemnicy Tokaju”.

Wielkim problemem historiografii tej krainy jest to, że nie da ona pełnego i pewnego obrazu o wykształtowaniu się Tokajskiego Regionu Winiarskiego. Obszar ten jest częścią dawnego województwa Zemplén, a jego stare archiwum zostało zniszczone w XVI wieku. Dużo wojen spustoszyło ten region i mało dokumentów źródłowych związanych z uprawą winorośli zachowało się do dzisiaj. Autor jednak podjął się próby stworzenia z nich jednolitego obrazu tych ziem. Według przekazów, dawni Węgrzy dotarli do dzisiejszej swej ojczyzny ze wschodu w roku 895, zajmując przy okazji prastare winiarskie regiony. Sami znali już wcześniej „gajową” uprawę winorośli i pili też wino. Pierwsi węgierscy królowie z dynastii Árpádów zasiedlili na wybranych regionach z winną latoroślą tzw. „Vinitorów” z zachodu, których nazywali „włochami”. Pochodzili oni przeważnie z Wallonii i innych dawnych francuskich regionów winiarskich. Powstały gospodarstwa królewskich winiarzy, które do wielkiego najazdu Tatarów (1241) przeszły w posiadanie kościoła. Niektóre zakony na terenach królestwa węgierskiego, także te w okolicach Tokaju, przyczyniły się do rozwoju winiarstwa. W XIV i XV wieku w miejscach niedostępnych karczowisk powstawały winnice rozrastające się na podnoża i stoki okolicznych gór. Coraz większy areał zajmowały także posiadłości przyzamkowe i winnice prywatnych właścicieli ziemskich.

Przejęte od osadników zwyczaje prawne przyczyniły sie do prawidłowej organizacji i rozwoju społeczności zajmującej się uprawą winorośli.. Ukształtował się inny, niż w przypadku feudalnych działek pańszczyźnianych, sposób posiadania, opodatkowania i obrótu winiarskimi nieruchomościami.. Kiedy region winiarski w końcu XV wieku pojawił się w sferze handlu, już charakteryzował sie zróżnicowanymi stosunkami własnościowymi. Kupcy, kupowali wina i winnice nie tylko od szlacheckich posiadaczy ziemskich, lecz także od chłopskich mieszkańców tzw. „polnych miast”. Pierwsza wzmianka o winie produkowanym przez osadników w miejscowości Tokaj pochodzi z 1382. roku. Zaś dokument źródłowy z 1481 r. przekazuje, że po raz pierwszy wino kupione przez kupców w miejscowości Liszka dowieziono na Spiś. W innym dokumencie czytamy, że już w 1482 roku Prałat kapituły spiśskiej posiadający winnice w miejcowości Olaszliszka dostarczał wino do Polski.

W średniowieczu uczestnicy handlu dalekosiężnego na trasie Pest-Koszyce-Kraków wozili wina włoskie a poza nimi coraz więcej win z węgierskich regionów Szerémség, Baranya, Somogy oraz Buda. Wśród win węgierskich najsłynniejsze były wina z Szerémség (Seremszczyzna). Tam wzorując się na metodach pochodzących jeszcze z tradycji rzymskich, produkowano słodkie, wytrawne a także mocne wina. Wino, poza innymi towarami, coraz częściej było najbardziej atrakcyjnym i chodliwym towarem kupców transgranicznych. Do dziś panują pogłądy, że tokajskie wina rozpowszechniały sie na rynku polskim dopiero po tureckiej okupacji Szerémség. Jednak to należy skorygować. Region winiarski Tokaj już podczas panowania króla Macieja Korwina osiągnął poziom produkcji win z regionu Sopron. Mieszczanie Koszyc i miast spiskich mieli wiodącą rolę w rozwinięciu winiarstwa. Poza seremskimi winami coraz więcej tokajskich win docierało na rynki polskie. (Pierwsza pisemna wzmianka o tokajskich winach dowożonych przez kupców bardyjowskich pochodzi z roku 1512).

Przed rokiem 1526, ilość wina pochodzącego z tokajskiego pogórza była porównywalna z ilością produkcji win seremskich. Oláh Miklós w swojej książce pod tytułem „Hungária”, w której opisał doświadczeniach ze swej podróży w 1517 r., jeszcze przed przegraną bitwą pod Mohácsem, już wymienił tokajski region winiarski wśród najlepszych. Zainteresowanie kupców w latach 1460-1526 stopniowo wzrastało dla towarów pochodzacych z północnych rynków węgierskich. W przypadku wina, miało to duży wpływ na zwiększenie jego produkcji. Przygotowanie win do celów handlowych wiązało się z przesunięciem czasu winobrania na późną jesień. Właśnie w tych latach, pierwszy raz w historii tokajskiego regionu winiarskiego, miało miejsce wykorzystanie póżnego zbioru plonów winnej latorośli. Proces botrytyzacji, nazywając jeszcze pospolicie „gniciem”, pierwszy raz opisywał Paracelsus, który przebywał w Tokaju w roku 1524. On jako pierwszy rozpoznał niespotykane walory naszego tokajskiego wina. Swoją pochlebną opinię o Tokajach opisał w książkach wydanych w 1526 oraz 1541 roku.. Odtąd sława tokajskiego wina roznosiła się już po całej Europie. W tamtych czasach większa część winnic należała do dóbr tokajskiego zamku. Właścicielami zamku w latach 1565-1604 a także w 1606-1622 byli węgierscy królowie z rodu Habsburgów. To powodowało, że w dalekim Wiedniu i w miejscach poboru cła, wina z tego regionu nazywano Tokajem. Z tego powodu został Tokaj miejscowością, która dała nazwę całemu regionowi winiarskiemu.

Na rynkach polskich istniało znaczące zapotrzebowanie na słodkie wina a od połowy XVI wieku zwano je po prostu Tokajem. Na krakowskim dworze królewskim i w kręgach polskiej arystokracji w ostatnich dekadach tego wieku tokajskie wina stały się bardzo popularnym, cenionym i szlachetnym napojem. Od tamtych czasów wina tokajskie w Polsce nazywano również „ Węgrzynem”. Polacy polubili słodkie, botrytyzowane wina „aszú” z regionu tokajskiego. Mnóstwo złotych i srebrnych monet napływało do tokajskich winiarzy. Z tego powodu królowie Polski czasami w swoich ustawach zakazywali przywozu tokajskich win do kraju, ale nawet pomimo takich prawnych ograniczeń, transport wina do Polski wciąż wzrastał. W całej winiarskiej historii Tokaju była to najkorzystniejsza sytuacja rynkowa. Pomimo dużych zbiorów, mniej produkowano, niż rynek oczekiwał. W tym czasie rozwinął się cały przemysł handlu winem. Powstawały całe grupy beneficjentów handlu pośredniczącego, czyli grupy wozaków i handlowców przewożące wino z miejsca produkcji w miejsca zbytu i składu. Wina wieziono do Koszyc, Preszowa, Bardyjowa i do miast Spiśskich. Transportowano je także dalej przez granicę do miast w Polsce, gdzie odbierano cła lub znajdowały sie składy handlowe. Można tu wymienić Biecz, Jaśliska, Duklę, Krosno, Jasło i Sanok. Pod koniec XVI wieku po obydwu stronach granicy wykształtowała sie państwowa polityka celna. Dwa zainteresowane państwa poprzez pobór cła miały swój udział w zyskach na handlu winem.

Długa droga prowadziła do rozwoju tokajskiego aszú. Region Tokaj leży na północnej granicy produkcji jakościowego wina, dlatego jego słodkie i mocne wina były popularne na północ od Karpat. Plony z późnego zbioru, z wydłużonym okresem dojrzewania, odpowiadały temu wymogowi. Już dawno rozwinął sie pogląd, że wojny które pustoszyły ten region i oblężenia tokajskiego zamku nie raz doprowadziły do opóźnienia winobrania. Jak pisał Szirmay Antal w 1798: „winobranie zaczynało się zaraz po odejściu wojsk”. Narodziło się też doświadczenie, że z powodu późnego zbioru w niektórych rocznikach nastąpiła masowa botrytyzacja gron. Dzięki temu wino stało się podobnym do śródziemnomorskich win z suszonych winogron. Uzyskanie soku ze zbotrytyzowanych gron (grona „Aszú”) stało się skuteczniejsze, kiedy poza „wydeptaniem”, rozpowszechniło się używanie pras winiarskich. Prasy winiarskie posiadali kupcy miejscy zajmujący sie handlen winem oraz właściciele posiadłosci winiarskich. Do przygotowania tworzenia wina Aszú przeznaczonego na cele handlowe potrzebne były duże ilości przerobionych gron Aszú. Gdy ich brakowało, winiarze skupowali grona Aszú z winnic chłopskich.

Badacze historii Tokaju: Szirmay Antal (1798) oraz Balassa Iván (1995) przypuszczają, że wino Aszú przygotowywano w regionie tokajskim już koło 1560 roku. To z pewnością wiemy od roku 2000, kiedy podczas badania historii jednej tokajskiej posiadłości, Hétszőlő („Siedmiuwinnic”) wśród dokumentów procesowych, który toczył się w sprawie podziału majątku, znalazł w tekście umowy z roku 1571 wzmiankę: „wino z winogron Aszú”. Według tamtej umowy, w piwnicy tokajskiej rodziny Garayów było 7 beczek oraz 52 antałki wina z winogron Aszú. (Urzędowo uwierzytelnioną kopie załączono do dokumentacji XVI-wiecznego procesu.) Prawie w tym samym czasie, w 1576 roku Szikszai Fabricius Balázs, rektor kolegium kościoła zreformowanego w Sárospatak przygotował słowniczek łacińsko-węgierski używany do nauki, w którym także pojawiło się zdanie : „wino z winogron Aszú” (vinum passum). Słowniczka Szikszaiego Fabriciusa używano na końcu XVI wieku jako podręcznika. Można śmiało stwierdzić, że proces tworzenia wina Aszú był w regionie tokajskich winnic znany już w XVI wieku. Do przygotowania win dla dworu królewskiego, zarządcy tokajskich winnic już w 1574. używali plonów uzyskanych ze zbioru i wytłaczania szlachetniejszych i słodszych kiści winogron. Wino przygotowane z winogron Aszú było nadzwyczajnym tworem przyrody, którego w tamtych czasach jeszcze nie produkowano według później stosowanich proporcji.

Wina Aszú z regionu winnic tokajskich stały się słynnym i niepowtarzalnym napojem. Już w okresie renesansu i później, znający języki greckie i łacińskie kaznodziejowie protestantcy, chętnie czytali dzieła starożytnych autorów. Były także wśród nich takie co traktowały o produkcji wina. W tamtym czasie żoną autora pierwszego węgierskiego przekładu biblii, Károlyi Gáspára została Garay Anna z Tokaju, więc on sam także zajmował się z handlem tokajskim winem. Z imiem kronikarza Szepsi Laczkó Máté, który żył w majątku Lorántffych a potem Rákóczych, zwiąże się znane wydarzenie uroczystego podarowania Zsuzannie Lorántffy butelki wina Aszú. Węgierscy poeci, Rimai János oraz o wiele słynniejszy Balassi Bálint także wspominali w swoich wierszach, że wina aszú z tokajskiego pogórza wozili do Polski. Ostatnie lata XVI wieku były niezwykle płodnym okresem produkcji tokajskiego wina. Największym eksporterem tamtych lat był Rákóczy György.

Wytłoczony sok zbotrytyzowanych gron tylko wtedy nadaje się do produkcji wina, jeżeli część plonów składa się ze zdrowych, niezbotrytyzowanych gron. Już wtedy sam w sobie ma za wysoką zawartośc cukru. W XVII wieku, tokajscy producenci wina doszli do wniosku, że także starych śródziemnomorskich, słodkich win, nie spożywano w oryginalnej formie, lecz po różnych procesach mieszania. Według starego zwyczaju pogórza tokajskiego moszcz Aszú używano do polepszenia smaku i zapachu zwykłych win. W połowie XVII wieku rozpowszechniła się tradycja wybierania z plonów gronek Aszú. Dowodem tego jest regulamin uprawy winorośli z 1641 roku, który zakazuje zbieraczom podczas winobrania zabrania ze sobą do domu chociaż pół garści gron Aszú. Zaś artykuł 79 z 1655 roku zakazuje właścicielom ziemskim, wybierania gron Aszú z winnic mieszczan lub chłopów, gdyż było to wolne od opodatkowania. Dowodzi to, że w wymienionym okresie posiadanie plonów Aszú było istotną wartością materialną chronioną prawem.

Nie ma starego pisemnego dokumentu o sposobie przerobu gron Aszú, ale musiała wówczas istnieć metoda, według której takie wina tworzono. (Niestety nie jest to opisanie także w kronice Szepsy Laczkó, jak czasami błędnie nam wmawiano.) W roku 1644 węgierska szlachcianka mieszkająca w Krakowie poprosiła o 4 puttonowe Aszú od swoich krewnych mieszkających na tokajskim pogórzu. To jest pierwsza znana wzmianka o produkcji wina Aszú według liczby „puttonów”. Pierwszy znany opis przygotowania wina Aszú pochodzi od kupca Paula Kelera z roku 1726. Obowiązujący do dziś sposób przygotowania wina Aszú zarządziła ustawa króla Karola III. z 1737 roku. Część ustawy stanowiło utworzenie pierwszego zamkniętego regionu winiarskiego, był to ówczesny pomysł o ochronie pochodzenia wina. Od plagi filoxery szereg ustaw przyjęło dawną regulację, w ten sposób znalazła się ona wsród stosownych przepisów Unii Europejskiej. Wino Tokaji Aszú do dziś powstaje według XVII wiecznego sposobu.

W tej rozprawie śledzimy drogę powstawania Tokaju Aszú od jego pierwowzoru do dni dzisiejszych. XVIII wiek przyniósł bogate doświadczenia w tym kierunku, a naukowiec tamtej ery, Dercsényi János podsumował je w swoich książkach wydanych w 1796 oraz 1800 roku. Praca Dercsényiego przyczyniła się do selekcji szczepów furmint i hárslevelű oraz do poznania i regulacji przemiany wina podczas fermentacji. Szczegółowo opisywał w swych książkach praktyczne doświadczenia z uprawy winorośli w swoich „punktach tokajskich”. Zrobił to z dokładnością i wybitną wiedzą naukowca, z której można korzystać do dnia dzisiejszego. Świadczy o tym również fakt wznowienia wydania jego książki w 1989 i 2009 roku. Dercsényi János jako pierwszy analizował w sposób naukowy fermentację tokajskiego wina. Praca Dercsényiego jest do dziś mało znana lecz na tyle aktualna, że może śmiało być pomocną przy uprawie winorośli i tworzeniu wina. Autor tej rozprawy znalazł w niej należyte miejsce dla promocji naukowych rozważań Dercsényiego.

Lata 1989-1990 oznaczają dla Węgrów koniec okupacji radzieckiej i upadek socjalizmu, tzw. przemianę ustrojową. Wina produkowane na niewymagający rynek radziecki nie odpowiadały wymogom światowego rynku. Zachodni gust wymagał czegoś całkiem innego przy imporcie naszego wina. Zmieniła się także struktura posiadania winnic: najlepsze z dawnych winnic państwowych i spółdzielczych przechodziły w posiadanie zachodnich prywatnych firm. Te firmy stosowały nowoczesne technologie i nowoczesne podejście do uprawy winorośli i produkcji wina. Wielki kapitał całkowicie przekształcił życie tokajskiego regionu winiarskiego. Wiemy,że od 1945 roku, wraz z okupacją radziecką stanął całkowicie rozwój naszego winiarstwa i po przemianie ustrojowej musimy w możliwie krótkim czasie nadrobić nasze zaległości. Trzeba było powrócić w nowoczesnej formie do naszych starych tradycji i zapomnieć o złym okresie i złych przywyczajeniach z lat powojennych.

Na pogórzu tokajskim istnieją warunki, które są unikalne w całym świecie. Jedne z nich to różnorodność gleb wulkanicznych, które pozwalają na produkcje nigdzie indziej nie spotykanych, oryginalnych i wspaniałych win. Inne, to specjalny, pozwalający na późny zbiór klimat kontynentalny i nadzwyczaj wiele rodzajów regionalnych zjawisk mikroklimatycznych. Przy sprzyjającej pogodzie mogą się rodzić wielkie roczniki. W ciągu tysiąclecia ukształtowały sie doskonałe miejsca dla winnic. Trzeba było zachować wybrane przez stulecia główne szczepy winnej latorośli. Osobliwe warunki w wydrążonych piwnicach pomagają w dojrzewaniu tym winom. Tradycyjny sposób przygotowania wina Aszú jest godny aby go pielęgnować i zachować dla potomnych, światowe rynki uznaja to. Przez setki lat wykształciła sie wielka tradycja połączona z doświadczeniem i wiedzą, która w organiczny sposób łączy się z warunkami przyrodniczymi. Jednocześnie potrzebne są także zmiany. Zasadza się nowe winnice według innego rozstępu, zmieniło się ukształtowanie krzaku winorośli. Unowocześniony został sprzęt do produkcji wina. Wyboru miejsca nowej uprawy dokonuje się według dzisiejszych wymagań.

Winiarze tokajscy w ciągu ostatnich dwudziestu lat konfrontowali się z nowymi wyzwaniami. Wielu winiarzy osiągnęło znaczące wyniki przy wypracowywaniu nowej jakości win. Poznali doskonale inne światowe wina i sposób ich produkcji. Doświadczyli także tego, że na światowym rynku sami muszą walczyć o akceptację i należytą ocenę ich tokajów. Te cele wyznaczyli sobie winiarze, którzy z sukcesem promują tradycję i nowości na światowym rynku winiarskim. W ich ślady idzie wielu wschodzących rodzinnych producentów. Wszystko wskazuje na to, że ten region winiarski będzie w stanie zająć godne miejsce wśród światowych producentów win.

Z zamiarem eksperymentowania, zorganizowało się Koło Winiarskie Mád. Członkowie koła zamierzają produkować swoje wina przekraczając wymogi przepisów z ustawy o winach stosując wspólnie ustalone i kontrolowane kryteria jakościowe. Chcą aby w ten sposób zaspokoić nawet najbardziej wyszukane oczekiwania enologów. Podobne cele ma przed sobą Stowarzyszenie Tokajskich Mistrzów Wina. Jego członkowie zamierzają weryfikować szczegółową i wymagającą klasyfikację parcel winiarskich nie tylko z zastosowaniem dawnych klasyfikacji, lecz także poprzez ciągłą produkcję najwybytniejszych win, ocenianą według swoich kryteriów. Według ich planu, w taki właśnie sposób, może się ukształtować kataster „terroirów” całego regionu winiarskiego. Producenci tych win nazywanych „szczytowymi winami” podjęli się roli pionierów ochrony ich pochodzenia i jakości. Poza wyżej wymieninymi stowarzyszeniami wielu wiodących winiarzy stara się produkować „wielkie wina”.

Wsród nich może najbardziej uznanym winiarzem, który już dotarł do celu, jest Szepsy István. Tak jak inni, szukający swej drogi winiarze, także on ma wyznaczony cel, aby produkować wino tokajskie, które w skoncentrowany sposób wyrażają warunki terroiru. Zasady tej nauczył się z książki Dercsényia Jánosa a potem przez lata na własnej praktyce. Uważa On, że wynik ostateczny co do jakości wina, jest przesądzony już w winnicy, dlatego wprowadził mocne ograniczenie zbiorów. Zaczął od tego, że używa dawnej odmiany Furmintu, która posiada krótkie kiście. Oprócz tego poprzycina je krótko, na jedno oczko przenosząc zbiory. Ogranicza przez to ilość pędów i kiści. Na jednym krzaku winorośli pozostaje mu ok. cztery kiście na okres dojrzewania. Wiek krzaków winorośli na jego plantacji jest wysoki, 15-60 lat. Stare, rozrośnięte korzenie wybitnie dobrze koncentrują wchłanianie minerałów, dlatego substancje smaku i aromatu oddziaływują wielką efektywnością. Poza tym grona mają wysoką zawartość cukru. Potrzebne jest późne dojrzewanie, bo nie tylko zawartość cukru, lecz także mineralność poprawi się podczas procesu utraty wody. Druga tajemnica Istvana, poza małym i późnym zbieranych plonów, to wybór miejsca uprawy. Swoje kamieniste i skaliste winnice kupował zwracając uwagę na to aby krzaki żyły na pruchnicy tufy riolitowej, lub na takie miejsce sadzał swoje nowe plantacje. To jest niby całkiem sprzeczne z ekonomią a bardziej precyzyjnie: wtedy można w takich warunkach produkować zyskownie, jeżeli wino nadzwyczaj wysokiej jakości, można sprzedawać za wysoką cenę. Rynek winiarski od 1996 roku uznaje wybitną jakość i wysoką cene jego win.

Szepsy István do produkcji wina aszú przerabia takie grona, które rodziły się z uprawy na podstawie powyższych zasad. Kiedy są już dojrzałe i po deszczach, z powodu ich popękania przez rozprzestrzenianie się grzyba botrytys, nastąpi szlachetne gnicie, te właśnie grona zostają wybierane ręczne spośród niezbotrytyzowanych gron w kiści. Uważa on również, że jeszcze lepszymi są takie grona Aszú, które wysuszone i skurczone straciły wodę bez popękania. Takie krzaki winnej latorośli rosną na stromych, wysokich stokach o chudej glebie. Według jego doswiadczeń najlepsze zbiory doskonałych „rodzynek” Aszú udają się na takich właśnie parcelach uprawnych. Nie miesza do plonów letnie ani miękkie grona Aszú. Zbieranie gron Aszú trwa od połowy października przez miesiąc-półtora na jego 62 hektarowej posiadłości. Zbierana do putoni i wsypywana do kadzi masa Aszú pogrzeje się, zaczyna fermentować a na dole wycieka esencja. Ten proces trwa do przeróbki, przez ok. miesiąc.

W międzyczasie na posiadłości zaczyna się podstawowe winobranie, jako przygotowanie wina bazowego do storzenia Aszú. Na podstawie doświadczeń z wybranych parcel zbiera się takie plony, z których po pierwszym etapie fermentacji powstałoby wino o zawartości alkoholu 11-12 procent. Uzyskany moszcz nalewa się na wytłoczyny i moczy tak przez jedną noc. W następnym dniu należy delikatnie wytłoczyć, a potem czekać, żeby przeszedł przez pierwsze dni szybką fermentację.

Do tak przygotowanego młodego, fermentującego wina należy wsypać grona Aszú według tradycyjnych proporcji. Maceracja trwa przez dwa-trzy dni w zależności od tego, jak suche są zbotrytyzowane grona. W międzyczasie bogate w dwutlenek węgla i alkohol młode wino zapoczątkuje fermentację gron zbotrytyzowanych i nastąpi wypłukiwanie się substancji posiadających minerały, cukier i tanniny. Ten proces powtarza się jeszcze raz z tymi samymi materiałami („ciasto aszú” i moszcz) ale pozostawiając już krótszy czas na macerację, żeby nie wypłukiwały się substancje szkodliwe. Z takiego procesu powstaje pełne, mineralne, harmonijne wino. To jest idealna metoda produkcji wina Aszú, której efektem jest najwyższa jakość tego „sztandarowego tokajskiego wina”. Do tworzenia takiego doskonałego Aszú potrzebny jest dobry, udany rok , kiedy pogoda sprzyja do późnego, dodatkowego dojrzewania winogrona. Poza tym potrzebne jest dobre położenie parceli, poranna rosa i mgła a w późniejszych godzinach silne promieniowanie słońca i ciepło w okresie zwanym „babie lato”. Gospodarz również uważa za korzystne domieszanie moszczu ze szczepu Muskotaly, bo miłośnicy win bardzo lubią takie słodkie aromatyczne wina deserowe. jednak można pozostać przy tradycyjnej dominancji Furmintu i częściowo szczepu Harslevelu.

Szepsy István do produkcji win wytrawnych używa moszcz uzyskany z odpowiedniej parceli z małych plonów w wyżej omawiany sposób. W tym przypadku potrzebny jest wczesny zbiór czyli plony bez dodatkowego, późnego dojrzewania. W taki sposób powstają wina o mniejszej zawartości cukru, tym samym o mnejszej zawartości alkoholu. Potrzebna jest także krótsza maceracja. Ważna jest również pogoda, skutkująca dobrą kwasowością wina. Ilość plonów jest mniej ograniczona, niż w przypadku słodkich win. Szczep Furmint jest najbardziej odpowiedni do produkcji wytrawnych win. Ten autochtoniczny szczep sprawdził się najbardziej przy tworzeniu różnych win tokajskich. Światowa branża winiarska wysoko oceniła powstałe w ten sposób wytrawne wino Szepsy Istvána. Wall Street Journal pisał w roku 2000, że jego furmint posiada ciężkość i strukturę Chardonnay-u, owocowość Chenin blanc-a, oraz kwasowość i mineralność Pinot gris i Rhińskiego rizlingu. Takie wino można produkować tylko w małej ilości przy mocno ograniczonych plonach. Furmint jest najwybitniejszym szczepem i do wina Aszú, i do wina wytrawnego, przy opisywanych metodach produkcyjnych lepiej wyraża cechy tokajskiego regionu produkcyjnego, niż jakikolwiek inny szczep. Osobiście uważam , że przed Furmintem jeszcze wielka kariera

Szepsy István wie, że jego wina są w stanie udowodnić wybitność miejsca uprawy oraz zalety szczepu Furmint. Wie także, że można na odpowiednio wysokim poziomie jakości przygotować wina z mniej wybitnych plantacji i z mniej udanych roczników. Na rynek winiarski należy oferować pozycje z potrójnej piramidy win tokajskich: wina Aszú, Szamorodne i wytrawne. Na szczycie każdej piramidy powinny stać wybitne wina produkowane w wyżej wymieniony sposób. Za nimi mogą iść wina produkowane bardziej masowo, lecz według podobnych zasad.

Zachodni rynek winiarski od białych win oczekuje przede wszystkim pierwotnych substancji aromatycznych i „maślanej pełności”. W szlachetnych słodkich winach poszukują złożoności kwasów, substancji smakowych i aromatycznych. Szepsy István w swoich winach dba o ich mineralność, zapach i aromat. Chce tworzyć wielkie harmonijne wina z „długim finiszem”. Najwiekszy, według niego, autorytet świata wśród ekspertów win, Jancis Robinson w Financial Times, z wielkim uznaniem pisała o jego wytrawnym winie. Uważa, że Szepsy István idzie dobrą drogą. Świat powoli poznaje tajemnice Tokaju i uznaje jego wielkość. Szepsy István powiedział, że na rynku win sami wywalczymy swoje miejsce, a to miejsce jest już dziś na tronie win, wiadomo - „ Vinum regum et rex vinorum”.

Zbigniew Ungeheuer

 

Oceń ten artykuł
(3 głosów)
Opublikowano w Winne Podróże

Dodaj komentarz

Nowości